La elección de la harina
Juan Manuel Martinez
La harina es el ingrediente principal de la masa, y es importante darse cuenta como las características afectan directamente la calidad del pan terminado. Podríamos simplemente comparar la elección de la harina con el negocio del vino, donde la elección de la uva tiene un impacto directo en las propiedades del vino (color, sabor, etc.).
Los panes con levadura requieren harina de trigo duro para crear la estructura necesaria para que el pan crezca (llamado técnicamente como estructura del gluten). La harina de trigo es una de las pocas harinas que contiene las especificaciones de proteína que forman el gluten. Juega un rol importante en la retención de gas, el gluten es responsable de crear un pan de textura ligera y aireada.
Las características del gluten dependen en gran parte de la proteína.
- Un alto contenido de proteína dará una estructura de gluten fuerte y una masa muy difícil de trabajar por la falta de extensibilidad.
- Un nivel bajo de proteína generara un gluten débil. Los panes tendrán un volumen pobre y una apariencia aplanada.
El trigo crece en diferentes regiones del mundo y en diferentes épocas del año, generándose diferentes niveles de proteína. Los molineros hacen varios tipos de harina con estos trigos de diferentes niveles de proteína. Como resultado, los clientes se encuentran con muchas alternativas, pero básicamente para hacer un buen pan en casa, el nivel de proteína debe estar entre 10.5 y 12%.
En los Estados Unidos, las harinas que no son realmente adecuadas para panificar en el hogar, especialmente si el amasado se hace a mano, son las harinas que en la etiqueta dicen “especialmente para máquinas de pan” o con cualquier palabra que sugiera fuerza como (súper, mejor para pan, etc.). Estas harinas generalmente se hacen de trigos más fuertes y generan masas bastante fuertes y por tanto difíciles de trabajar.
La harina multi propósito está diseñada para panificar todo tipo de productos (desde tortas y galletas hasta pan). Estas usualmente se hacen con una mezcla de trigos suaves (bajos en proteína e ideales para dar una buena estructura a las tortas) y trigos duros. Debido a su baja proteína, el gluten no tiene las mismas propiedades, resultando en una masa débil y en un pan con bajo volumen.
En América Latina, la harina para uso en el hogar puede ser obtenida de varias maneras en función del país. En Centro y Sur América es difícil conseguir harina para hacer pan en el hogar, ya que las harinas que están disponibles para los hogares se han fabricado por tradición para productos que no requieren una fuerte estructura de gluten (como tortas, galletas o coladas). Por esta razón la fabricación de estas harinas se hace normalmente con los trigos de mayor disponibilidad en la región, y con un contenido de proteína que no es apto para hacer pan. Las harinas de panificación que se encuentran comercialmente (para uso en panadería) son hechas a partir de trigos con una proteína muy alta y con una fuerza que las hace muy difíciles de trabajar en el hogar a mano o incluso con las mezcladoras caseras.
Finalmente, la harina debería ser lo más natural posible, siendo la harina sin blanquear la preferida. El blanquear la harina es un tratamiento que afecta negativamente algunos componentes de la harina, responsables del sabor y el color del pan, penalizando la integridad del producto final. Lo natural no significa orgánico. Lo natural es sin tratar (sin blanquear o sin bromato). La harina orgánica está hecha de trigo que ha sido cultivado y procesado bajo algunas normas especificas.
En conclusión, una harina para panificación, sin tratamiento, y con un nivel de proteína entre 10.5 y 12% puede ser una buena opción para empezar. Que sea orgánica o no sigue siendo preferencia de el panadero.
Si esa clase de harina no se encuentra en el mercado, una opción puede ser mezclar la harina de consumo en el hogar y la harina para uso en panadería con el fin de obtener una harina fácil de trabajar en casa y con la fuerza necesaria para hacer pan. Con el tiempo la necesidad creada de una harina para hacer pan en casa, llevara al molinero hacer un producto estandarizado para este mercado.
Como todos sabemos, la calidad de los ingredientes es, sin duda muy importante, pero la forma de trabajar estos ingredientes es crucial para obtener un producto terminado de óptima calidad.