Harina de trigo integral
Juan Manuel Martinez
La harina de trigo integral se obtiene normalmente a partir de la molienda de trigo duro. Es común el uso de trigo de alta proteína, porque su alto nivel proteínico compensa la debilidad que causa la intervención del salvado en la formación de gluten.
Por definición, la harina de trigo integral se obtiene moliendo el cien por ciento del grano de trigo. Como ninguno de sus componentes se descarta, todas las vitaminas, minerales, fibras y otros importantes nutrientes se conservan en el producto final. De acuerdo al método de producción puede ser harina integral reconstituida, la cual se obtiene por la mezcla de los productos obtenidos de la molienda gradual del grano, o harina de grano entero de trigo, que se obtiene por la molienda completa y directa del grano.
Cuando se utiliza la harina de trigo integral, el panadero debe considerar el alto contenido de grasa del germen. Estas grasas pueden oxidarse con el tiempo y volverse rancias, lo que genera sabores desagradables. Debido a su vida útil limitada, de dos a tres semanas después de la molienda, la harina de trigo integral debe ser utilizada lo más rápido posible y, en climas calientes, se recomienda mantener en el congelador para limitar su oxidación.
Las granulaciones —tamaño de las partículas— de la harina de trigo integral disponibles son gruesa y fina. Cada uno de estos tipos provoca un efecto distinto en la textura del producto terminado. Los productos elaborados con granulación gruesa tienden a ser más densos y a tener una apariencia más rustica. La granulación fina produce una textura de miga más refinada, con una suave sensación en la boca. Algunas veces se añade un pequeño porcentaje de harina de trigo integral extra fina para oscurecer un poco la mezcla y de este modo, obtener un producto final con un color de miga más tradicional.